鹅肥肝是怎样取出来的吗?

2023-01-03  来自: 临朐诺福淦食品厂. 浏览次数:151

   鹅肥肝是一类珍贵的食物,加工的工艺过程能够影响到它的品质,当然品质优良的产品才会卖得好价钱,只有采用特定的加工方法,才能获得品质优良的鹅肝。接下来请大家随小编,来了解下它的加工过程吧:
  一、屠宰
  肥鹅的屠宰与肉鹅的屠宰相同,但排血的时间应为5-10分钟,以保障出血透彻。浸泡温度不应太高,浸泡时间宜在3分钟左右,不宜太长。去毛机不适合用于此,只适合用手拔。
  二、拔毛
  在整体的屠宰过程中,不应挤压鹅的胸腹,也不应挤压堆叠,基本的要求是鹅肥肝的质量不能受出血不全、长期高温浸泡、挤压等的影响。
  三、预冷
  清洗鹅体,腹部向上放置在一个分层的架子上,每层可同时排放5-7只鹅。鹅排完水后,放入0-4摄氏度的预冷室,把鹅体冷冻18小时,使整体凝结,内脏硬化,阻止鹅肥肝受损。
  四、剖胴
  工作间的温度应保持在4℃-6℃左右,环境应清洁卫生,把鹅体放在工作台上,胸部和腹部向上平放,采用横切、纵切、开胸三种切体方法,用左手按压切体,右手持刀,可打开胸腹腔,露出内脏。
  五、取肝脏
  内脏以及鹅体的腹腔用专项刀隔开,操作人员把双手伸入鹅体的腹腔中,轻轻拿住鹅肥肝,肝与其它脏器连接的部位,应缓慢而仔细地分开,应注意小心保持肝与胆囊的完整性,不能破损,万一胆囊不小心破裂了,应及时使用冷水来清洗上面的胆汁,直到干净为止。
  六、整休
  用小刀切掉胆囊下附着在鹅肥肝上的结缔组织以及渗出物等,除掉脂肪肝的淤血、出血或受损部位,除去肝脏中残留的脂肪,用清水冲洗脂肪肝,用1%盐水泡10分钟左右,除掉渗滤液,然后用干净的布吸去肝脏上面的水分,再进行分类和称重。

关键词: 鹅肥肝           

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